Wat is de rol en selectie van Emulsifier in de ijsproductie?

Het ijs mengsel is een A (gasvormige fase) + (O/W) emulsie.Een emulgator kan de spanning tussen olie en water verminderen.Bij de twee interfaces wordt een geadsorptiefilm van meerdere molecules met mechanische kracht gevormd, zodat de gedispergeerde fasedeeltjes een dubbele elektronenstructuur vormen en de deeltjes met dezelfde lading niet botsen of samensmelten.Verbeteren van de spreiding van vet, maken de ijskristallen in het product fijne korrelgrootte, gladde textuur.

1.De rol van Emulgatier in Ice Cream Production

Emulstifier heeft vele functies in het proces van de productie van ijs en speelt verschillende rollen in verschillende stadia van de productie.In de fase van ingrediënten en homogenisatie speelt de emulgator een rol bij het bevorderen van de verspreiding van vet en het stabiliseren van de emulsie.Het bevorderen van de vetcohesie in de verouderingsstadium; de vriesfase is het bevorderen van de interactie tussen vet en eiwit, zodat de emulsie onstabiel is of gedemulgatief, zodat de aggregatie van vet wordt gecontroleerd.De bijgevoegde vetbollen worden op kleine luchtbellen geplaatst om een driedimensionaal netwerk van knopen te vormen dat de ruggengraat van het ijs vormt, de bubbels stabiliseert, de vorm en stabiliteit van het ijs verbetert en het een aangename textuur geeft.

Het effect van de emulgator in het ijs mengsel kan als volgt worden samengevat:

• Emulgation, waardoor de vetbol ondoorzichtig lijkt met een fijne distributie en stabiliseert.

• Verspreid, en stabiliseer de deeltjes buiten de vetbol.

• Foaming.Tijdens het vriesproces kan de schuimkracht van het mengsel worden verbeterd, kan de uitbreidingssnelheid worden verhoogd, en kunnen de bubbels worden verfijnd om het te stabiliseren.

• Verbeterde vorming van de vorm, waardoor de hittebestendigheid van ijs bij kamertemperatuur toeneemt.

• De verbetering van de opslag, vermindering van de verandering van de producten in opslag.

• Om de vorming van grote ijskristallen te voorkomen of te controleren en het ijs delicaat te maken.

2.Selectie van Emulstifier in Ice Cream Production

HLB is de voorkeursindex van emulgator, die grotendeels bepalend is voor de prestaties van de emulgator.Bij de selectie, volgens de samenstelling van het ijs mengsel, proceseisen, om de vereiste emulgator te bepalen.Tegelijkertijd dient erop te worden gewezen dat de HLB-waarde geen rekening houdt met de kenmerken van de moleculaire structuur en dat de aard en werkzaamheid van emulgatoren ook verband houden met de soorten, moleculaire structuur en moleculair gewicht van hydrofiele en oliefiele groepen.Voor het gemak van de selectie wordt het volgende kort beschreven.

De praktijk toont aan dat verschillende soorten olie-filie groepen zijn gerangschikt in de volgorde van olie-philic sterkte: alifatische basis > met alifatische koolwaterstofketen, aromatische basis >, aromatische basis > met zwakke water-filische basis.

In termen van structuur is de hydrofiele emulgator aan een uiteinde van de olie-fiele keten hydrofieler dan de hydrofiele emulgator in het midden van de olie-fiele keten.

In termen van moleculair gewicht is de emulgatie- en verspreidingscapaciteit van een hoog moleculair gewicht beter dan die van een laag moleculair gewicht.Een emulgator met een straight-chain structuur kan alleen worden geëmulgeerd met meer dan 8 koolstofatomen, en emulgator met 10-14 koolstofatomen heeft een betere emulgatie en dispersie.Bij de keuze van de beste emulgator moeten zoveel factoren in aanmerking worden genomen.

Een andere belangrijke index van emulgatoren is Critical Micelle Concentration, de minimale concentratie waarbij emulgatoren micellen vormen.Sommige fysische eigenschappen van de emulgator oplossing, naast de interfaciale spanning, resistiviteit, osmotische druk, vriespunt, dampdruk, viscositeit, dichtheid, verhoging van de oplosbaarheid, optische verstrooiing, en de verandering van kleur, er is een significante verandering in de kritische micelle concentratie wanneer deze belangrijke veranderingen hebbengemeten door het mutatiepunt, kan de kritische micelle concentratie leren.Emulsificatie, de dosering van de emulgator is boven de kritische micelle concentratie.

In het experiment werden de emulgerende eigenschappen en schuimeigenschappen van verschillende emulgiermonomeren bestudeerd, en de emulgerende eigenschappen en schuimeigenschappen van verschillende emulgatoren werden met een bepaald percentage gemeten.Na bestudering van de prijs van de vraag op de markt, werd het optimale aandeel emulgator geselecteerd en toegepast in de productie van ijs.Op basis van de viscositeit van het ijs mengsel, de smaak, de structuur, het vasthouden van de vorm, de expansie en de smeltweerstand van het ijs mengsel, werd het optimale aandeel van de ijsemulgator bepaald.

3.Bepaling van de hoeveelheid Emulgatizer Added

De hoeveelheid emulgator toegevoegd in ijs is gerelateerd aan het vetgehalte in het mengsel, dat over het algemeen toeneemt met de toename van het vetgehalte.Zie de onderstaande tabel voor de prestaties en het aantal verschillende emulgatoren.